不论何时享受海鲜，都会希望越新鲜越好，鱼类与其他海鲜提供多样美味与营养价值，但也很容易坏，因此知名主厨波登（Anthony Bourdain）在2000年的着作「厨房机密档案」（Kitchen Confidential）里表示，周一到餐厅用餐时别点鱼类，因为很可能是上周五放到现在的存货；有趣的是，波登在15年后说，情况已经改变。The Takeout访问Maricel's Kitchen的老板兼主厨詹恩泰尔（Maricel Gentile），分享购买新鲜海鲜的要诀。

詹恩泰尔说，这个古老的说法源于渔夫通常不会在周日出海，所以周一的鱼可能不是那么新鲜，现今得益于全球供应链与大型市场，这种说法已经不再适用。不过在一些较小型的市场或滨海小镇，这种观念还是有几分道理。

超市海鲜区最忙碌的日子是周四到周日，这时你可以找到最多种类的鱼类，如果销售很快，代表鱼没有放很久，换句话说，周四或周末到超市购物是不错的选择。詹恩泰尔说，建议向值得信赖的鱼贩购买，询问渔获进货时间，并且用自己的眼睛与鼻子判断新鲜度。

要买到新鲜海鲜，从抵达商店柜台前就开始了，与其计画买到特定的鱼类，不如保持开放心态，询问今日或当季新鲜的产品是什么，如果鱼贩有特别推荐就可以考虑买点不同的东西。不论是鱼或其他海鲜，应该要有一股清新像大海的气味，鱼腥味或氨水味代表鱼已经不新鲜。鱼应该要有清澈、凸起的眼睛，避开鱼眼混浊凹陷、鱼皮干燥无光泽、鱼鳃呈现棕色或灰色、鱼肉烂糊的鱼。

鱼排的颜色要均匀，看起来湿润又扎实，虾子肉不应该呈现烂糊状或有黑点，带有硬壳的海鲜，如蛤蜊、贻贝、牡蛎的壳应该要紧闭，如果壳张开，轻敲应该会闭起来，避开壳破损的贝类，龙虾与螃蟹应挑选脚会动的。

别忽略冷冻海鲜，现今海鲜通常在捕捞或收获后立刻冷冻，以维持新鲜度与品质。记得所有柜台上「新鲜」的海鲜很可能是冷冻状态下送到店里再解冻，挑选真空包装的冷冻鱼类，但避免在包装内解冻，因为可能有危险。

主厨表示，推荐周四到周末至超市购买海鲜，或询问信赖的鱼贩，以及用自己的双眼与鼻子判断。海鲜市场示意图，与本新闻无关。（取材自unsplash.com@Najib Chari）