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咖啡館實踐「從農場到餐桌」的直營生態。(陳光輝提供)一年前，在紐約最富饒的上州小鎮斯卡斯代爾(Scarsdale)，一間裝潢簡樸、格調摩登的咖啡店悄然開張，和其他小店相比，這裡的咖啡口感柔順，入口時果香濃郁，並帶有回甘悠長的餘韻。
幾年前由愛好入坑、而後辭職開始全職打理咖啡業務的店主陳光輝，選取歷史悠久並在近年來嶄露崢嶸的台灣「古坑咖啡豆」，實踐「從農場到餐桌」的直營生態，打造全美國唯一一家咖啡豆全產自台灣的精品咖啡店「福爾摩沙」(Formosa)，「台灣不是只有好喝的高山茶，也有精品的咖啡，」他說。
咖啡店「福爾摩沙」(Formosa)，座落在紐約最富饒的上州小鎮斯卡斯代爾。(陳光輝提供)
咖啡店「福爾摩沙」(Formosa)，座落在紐約最富饒的上州小鎮斯卡斯代爾。(陳光輝提供)
咖啡有多種烘培、研磨、與萃取方式，從簡易手沖到高端的烘豆機操作，每一步都有學習曲線和由此而生的成就感，而咖啡沖煮的過程，有時就像一段「小型的冥想」，為愛好者們帶來心理上的放鬆與陪伴。在紐約曾長期從事銷售工作、已萌生幾許倦意的台灣移民陳光輝，也因此在閒暇時光，步入了咖啡的世界。
陳光輝在台中長大，在紐約讀完大學，當完兵後複又回到那裡工作。曾驚嘆台灣咖啡豆質量和新鮮口感的陳光輝，在深入研究咖啡以後，對家鄉咖啡的回味之情也愈發濃烈。但令他驚訝的是，在紐約，就連許多專業級的咖啡烘豆師，都不知道台灣咖啡農場的存在。
秋季在曼哈頓舉行的紐約咖啡節(The New York Coffee Festival)，每年都會吸引成千上萬名像陳光輝一樣的咖啡愛好者、業內人士或是品牌方的參與。但當他2018年在咖啡節與約30位烘豆師與進口商聊天時，他卻發現在他們之中，雖對越南與印度尼西亞的爪哇咖啡(Java)有所耳聞，但仍無一人知道台灣咖啡。
從豆源採購、運輸，再到烘焙與沖煮，這橫跨太平洋的供應鏈中的每一個步驟，都由陳光輝的咖啡店親自完成。(陳光輝提供)
陳光輝在紐約布朗士的共享烘培空間，研究淺焙、中焙、深焙，並通過不同批次的實驗。(陳光輝提供)
回溯歷史，台灣的咖啡史事實上比多數人的印象中來得更悠久，早在日治時期，在台灣雲林、嘉義、東部等地種植的咖啡，已經開始供應日本市場，而雲林古坑出產的豆子，更是被日本皇室選為「御用咖啡」，只是當地的咖啡產業，在二戰後因戰時改種及需求不足等原因走入衰退，直到2000年後才逐步復甦。
到2000年代中後期，精品咖啡開始在台灣普及，許多本地烘的咖啡店續又崛起，參與國際賽事且屢獲殊榮。另一方面，台灣精品茶銷量的下降與茶葉市場的激烈競爭，也使得更多的茶農逐漸轉作或兼作咖啡。但饒是如此，台灣咖啡在國際舞台，卻仍無法說是聲名在外。
「坦白說，這讓我百感交集，」發現了這樣一片小眾市場的陳光輝說，「我既興奮又不安，不知道這個極為冷門的賽道，是否值得我冒險，投入時間與金錢。」
但即使再垂直與細分的領域，只要做得專業，在以多元化著稱的紐約，也勢必會找到它的市場與買家。秉承這樣的信念，在經過一年多研究及與家人的規畫後，陳光輝終是鼓起勇氣，決計成為美國第一位專注台灣咖啡的烘豆師。
位於23.5度北回歸線附近的台灣雲林古坑，無論是濕度、氣候、位置，皆與世界知名的咖啡產區有許多相似之處。在紐約讀大學、並於2015年重回紐約工作的陳光輝，也十分懷念古坑咖啡的圓潤香甜。
敲定了咖啡計畫後，陳光輝找到了兩家在古坑的咖啡農場，他介紹，有別於南美平地、機器作業的大型農園，這兩家中小型的咖啡農場，座落在海拔3000呎至4000呎的山地之間，有著富含養分的火山土壤以及阿拉比卡植株。它們拋卻產量優先的經濟模式，而是採用能逐顆挑選成熟果實的手採方式，致使產出的咖啡雖稀少，年產數噸，卻有著更穩定的品質。
雲林縣古坑鄉擁有草嶺、石壁地區不同地質風貌，又是台灣咖啡原鄉，曾每年吸引大量遊客湧入。(聯合報記者李京昇／攝影)
台灣的咖啡農場年產量大約是兩公噸，每一顆咖啡豆都必須精心栽培。(聯合報記者彭宣雅／攝影)至於古坑咖啡獨有、也令他在疫情期間回味不已的「果香」，陳光輝解釋，除了火山地質及海拔與地質的因素以外，這也與農場採用「天然整果日曬」(dried-in-the-whole-fruit method)的方法有關。相較於目前最為廣泛使用的水洗法，日曬法更古老原始，在採收咖啡豆後，直接將咖啡果實在陽光下曝曬，而對於水洗法清新純淨的本質風味，日曬後的咖啡豆，則保留了更濃郁的果香與自然發酵的甜味，口感如絲般柔滑，並帶有明亮的風味。
有了原材料以後，接下來的一道功課便是咖啡豆的烘培，陳光輝發現，在美國，咖啡館售賣的咖啡豆或是咖啡，絕大多數並非店內烘培(in‑house roasting)。但對他來說，他更看重「從農場直達餐桌」的生態體系，從豆源採購、運輸，再到烘焙與沖煮，這橫跨太平洋的供應鏈中的每一個步驟，都應由他的咖啡店親自完成，保障咖啡的新鮮與風味，也強調與農場所建立直接與透明的關係。
陳光輝在紐約布朗士的共享烘培空間，研究淺焙、中焙、深焙，並通過不同批次的實驗。(陳光輝提供)對於愛好者和專業人士，咖啡烘培是一門精深的學問，烘豆師需要用耳分辨第一次與第二次咖啡豆爆裂(crack)的聲音、用眼觀察顏色變化與豆粒表皮、用鼻聞嗅氣味的演變，用味覺在每批杯測中精煉風味。而對於陳光輝，這些需要掌握的多重的感官技巧，則簡化為更科學的三大要素：「時間、溫度與數量。」
值此期間，受到共享經濟啟發的「共享烘焙空間」(sharing roasting)，則已在紐約興起。通過共享設備、空間與專業資源，幫助如同陳光輝一樣的小商家無需一次投資大型設備，也能實現店內烘培。陳光輝總共花了一年時間，在紐約布朗士的烘培空間，研究淺焙、中焙、深焙，並通過不同批次的實驗，探索最適合古坑咖啡豆的烘培方式，最大程度激發豆子的果味與芳香。
近十年來，咖啡風潮可謂「西風東漸」，在亞洲市場呈現爆炸成長，年輕的Z世代與千禧世代，更是把喝咖啡視為一種「生活風格」，但正如非營利機構及網站「台美人」(TaiwaneseAmerican.org)創始人何吉(Ho Chie)所言，媒體報導多聚焦於那些創意咖啡廳與進口國際精品豆的天才咖啡師，卻鮮少提及真正由台灣本地栽種的咖啡豆，孕育優質咖啡豆的古坑等寶地，也僅在精品愛好者的小眾圈內流傳。
陳光輝所做的則是另一場反向的文化遷徙：在台灣農場，農夫們採摘下完全成熟的咖啡豆，經過幾周的天然日曬處理。他們在收到來自紐約的訂單後，將在兩天內完成包裝，然後以空運的方式，快速送達陳光輝在紐約的據點。而當紐約的買家下單，在出貨前的24小時之內，這些咖啡豆都將完成手工烘培，最大限度地確保新鮮。陳光輝的「福爾摩沙」，也是現今全美國唯一一家咖啡豆均進口自台灣的咖啡館。
「台灣咖啡的獨特性，在於它不是大型生產地。台灣的咖啡農場年產量大約是兩公噸，相比巴西、衣索比亞、哥倫比亞等咖啡大國是非常小規模的。所以每一顆咖啡豆都必須精心栽培，從栽種到採收的每一個細節，都受到細緻的照料」他說，「台灣咖啡絕對有潛力。但就像所有的新事物一樣，要進入一個成熟又飽和的產業需要時間。美國的咖啡市場競爭激烈，我們都必須確保，台灣咖啡以最好的樣貌被呈現出來。」
陳光輝開設全美國第一家咖啡豆均進口自美國的咖啡館。(陳光輝提供)後參與評論
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