華人名廚甄文達分享在家也能煮出彈牙順口麵條的秘訣。麵食示意圖，與本新聞無關。（取材自unsplash.com@montatip lilitsanong ）

從樸實的蕎麥麵、彈牙的烏龍麵到熱騰騰的蛋炒麵，麵食是世界上最多樣化、最受歡迎的食材之一。Food&Wine報導採訪知名電視節目「甄能煮」（Yan Can Cook）的主持人名廚甄文達（Martin Yan），分享無論是炒麵還是湯麵，煮出彈牙、順口麵條的秘訣。

1. 注意包裝說明

亞洲麵條的原料廣泛，可以用米、小麥、蕎麥或綠豆製成，並非一體通用。甄文達說，他認為亞洲對麵食的概念比西方複雜得多。甄文達說，煮麵時要注意麵條的種類以及想煮出的菜餚，例如冷凍烏龍麵已經預煮過，只需要煮約一分鐘讓麵條散開；預炸並乾燥過的泡麵也很快煮熟；而乾燥蕎麥麵需要多煮幾分鐘。

甄文達說，盡可能參考包裝上的說明，麵條的煮法會因為麵條種類而異。如果沒有說明，應該在烹煮過程嚐味道確定，而不是只看烹飪時間長度。

2. 沖洗麵條並淋上油，避免沾黏

甄文達說，如果要做薑蔥蕎麥麵沙拉（Soba Noodle Salad with Ginger-Scallion Dressing）或日式炒麵（Yakisoba），可以用一點冷水沖洗麵條並淋上些許芝麻油調味。沖洗麵條可以洗掉多餘的澱粉，油則可以讓麵條分開。這兩種技巧可以避免麵條在準備其他料理時，黏成一團麵糊。

3. 米製麵條要特別注意

甄文達說，烹煮任何米製的麵條都要特別注意，因為這類麵條煮過頭很容易斷裂，與其煮到滾，他建議將米粉等麵條先在溫水裡泡幾分鐘，再放入湯裡煮或炒菜鍋拌炒，熱氣會繼續把麵條煮熟，口感剛剛好。

米製麵條在重新加熱時，也需要比更有彈性的小麥製麵條多小心。甄文達說，湯米粉應該將熱高湯淋在麵條上，讓麵條恢復原狀。至於炒米粉，應該在不沾鍋裡倒油重新加熱，像廚師一般翻鍋，而不要用鍋鏟過度撥動麵條。

4. 別把生麵直接丟湯裡

甄文達建議先將生麵條煮至半熟再放進湯中，這樣煮出的麵條更好控制風味，若將乾麵條直接倒進湯裡，麵條會吸收很多水分，可能會煮不熟。這個技巧適用於雞湯麵等任何湯麵。

5. 多嘗試各種麵食

甄文達說，他想告訴大眾，麵食料理樂趣無窮，他建議大家下次跟一群人到中餐館點菜時，不妨細讀菜單上的各種麵點選項，在一餐內享用湯麵、麵煎餅、炒麵等，更能體會這項多變食材的魅力。