每年感恩节前几天，关于节庆大餐的讨论总会围绕同一个问题展开：如何将火鸡烹饪得软嫩多汁？

根据KTLA5电视台报导，火鸡当作感恩节主菜，每年都会被诟病：太干了。对一顿可能需要准备好几天、烹调数小时的餐点来说，如果火鸡烤得像柴一样干，节日气氛可能瞬间被破坏，除非有那些深受喜爱的配菜来挽救全局。

但有经验的厨师会告诉你，其实火鸡不必干柴。事实上，只要没有过度烹调，火鸡肉变得干柴并不容易。

其中需要注意的是避免使用自动弹起式温度计（pop-up timer）。因为使用该温度计作为评判火鸡是否烤好的依据，会让火鸡烤得过头，从而口感干柴。出于食品安全考量，这些温度计上的按钮通常要到火鸡内部温度超过华氏180度（约82摄氏度）时才会弹起。

然而，美国食品药物管理局（FDA）建议，只要火鸡在「瞬读式温度计测到华氏165度（约74摄氏度）」时，就已经可以安全食用。

进一步讲，事实上只要火鸡在较低温，例如华氏155度（约68摄氏度）下维持至少90秒，同样能够杀死残存细菌，确保食品安全。此外，「余温效应（carryover cooking）」会让火鸡在离开烤箱后继续加热，在静置过程中温度自然会提高到安全范围。

换句话说，当火鸡内的温度计红色按钮「弹起」时，肉其实已经过熟了，而「过度烹调」正是让火鸡变干柴的最大原因。

若想让感恩节餐桌上的火鸡更加多汁，还可以采取其他策略，例如提前一天干腌（salting）或盐水浸泡（brining），又或者将火鸡不同部位分开烹调。知名料理作家、主厨兼食品科学家J. Kenji López-Alt的做法是：白肉加热至华氏145度、深色肉加热至165度。深色肉对高温的耐受度远比白肉高。

这种方式大幅缩短火鸡在烤箱中的时间，能有效避免过度烹调，让这道感恩节主角保持鲜嫩多汁，也更能获得应有的重视。

至于弹出式温度计，López-Alt 的态度十分明确：「如果可以由我决定，这个世界应该把它淘汰掉。」

总把火鸡肉烤的太干柴？一招解决。（示意图，Pexels）