多名厨师指出，油炸过的抱子甘蓝能带出天然糖分与坚果香，使味道更浓郁丰富；示意图。(取材自Unsplash @sebastiancoman)

抱子甘蓝（Brussels sprouts）近年再度流行，甚至掀起一股料理新风潮。1990年代，荷兰科学家发现导致苦味的化学成分，并成功改良品种，使现代抱子甘蓝兼具抗病力与高产量，风味更甜、纤维更高，也因此成为营养师与主厨推崇的健康食材。如今，它已从令人却步的「臭菜」转变为餐桌宠儿，外酥内嫩、香气浓郁，几乎是餐厅必备配菜。

网站Eating Well报导，亚利桑那州图森市Tito & Pep主厨马丁尼兹（John Martinez）指出，油炸能带出抱子甘蓝的天然糖分与坚果香，使味道更浓郁丰富。乔治亚与纽约餐厅Okiboru主厨朴尚（Sean Park）说，外层酥脆、内心饱满的对比正是抱子甘蓝的魅力，且油炸会形成缝隙，方便吸附酱汁。

乔治亚州The Ashford主厨霍尔（Jason Hall）则认为，焦香与微苦风味最适合搭配酸甜调味。另一位主厨古德（Patric Good）偏好「快速油炸」取代深炸，也能产生酥香层次；亚特兰大Win—Taste of Bali主厨李韩道（Handoko Lee）提醒，烹调前可用盐水清洗去杂质；北卡罗来纳州Kimpton Cardinal Hotel主厨波林（Daniel Boling）则强调要使用新鲜油，否则会吸收异味。

多位主厨建议，选择乒乓球大小的菜球，去除干叶与根部后切半或四等分，确保均匀受热。油炸后再调味是关键，朴尚说：「干调料会在油中烧焦。」他喜以蜂蜜、水果、培根或柑橘平衡苦味；波林则偏爱加培根与枫糖或蜂蜜提味。霍尔常将炸后的抱子甘蓝拌入蜂蜜与辣椒酱，再加焦糖洋葱与姜末；马丁尼兹则以干果、雪莉醋与坚果提升层次，或加腊肠与西班牙红椒粉，最后洒上橄榄油烤面包屑增香。古德补充，若需加热酱汁，应分开烹调再拌合，以免焦化变苦。

虽然油炸最受推崇，部分主厨也推荐高温烘烤或气炸，以控制油脂用量并保留焦香。波林坦言自己不爱深炸，认为烘烤能更灵活调味；马丁尼兹补充，可与鸡肉或猪肉一同烤制，吸收肉汁更添风味。至于水煮方式，六位主厨一致反对，称会释放「臭气」并让口感松散。波林笑说童年吃到的水煮抱子甘蓝「几乎造成阴影」。专家总结，若想做出餐厅级抱子甘蓝，应以新鲜油炸后再拌入甜、咸、酸平衡的酱汁，才能展现这款蔬菜的焦糖香与坚果风味。