走進任何一家像樣的韓式烤肉店，都會給一股感官衝擊所包圍。烤肉在烤架上滋滋作響，辣椒醬的辛辣香氣，各種食材交織的氣味，以及餐廳熱鬧的氛圍，在食物端上桌前就已讓食客垂涎。

然而在美食、美味的背後，卻有令人避之則吉之處。誠如一家韓式烤肉店老闆所說，若然看到有一個問題，那請最好馬上走人。是甚麼問題？那就是不乾淨的廚具及餐具。

紐約市韓式烤肉店 Antoya 的韓裔老間東尼‧朴(Tony Park) 在接受美食網站 Tasting Table訪問時，列舉了多個韓式烤肉的「危險信號」，都是跟不乾淨的廚具及餐具有關。

他說，烤肉最吸引人之處，就是食客在烤架上烹製自己選擇的食材，所以烤架必須乾淨及維護良好。不應有碳渣、焦糊殘渣、又或之前食客留下的食物油脂。若然烤架冒出過多濃煙，就說明烤架上殘留著先前客人留下的食物油脂。

韓式烤肉另一魅力之處在於即時烹飪，需要親自動手，故此餐具清潔至關重要。食客應該檢查烤鉗、剪刀和其他餐具是否有殘留的污垢及食物殘渣。

朴老闆說，不乾淨的餐具表明店家的清潔工作不到位，有機會導致交叉污染，尤其是在生、熟肉應該使用不同餐具。

韓式烤肉店總是熱熱鬧閙，源源供應烤肉，快速翻台，這就需要食肆具備一套精湛流程。

店家有責任確保顧客的舒適度，烤肉時總會煙霧瀰漫，良好的通風對確保客人舒適安全的用餐環境至關重要，可以防止顧客衣服和頭髮沾滿煙味，也能防止油、煙的堆積。

店家可以安裝新鮮空氣通風機、天花板通風口、合適的通風窗及排氣扇等，確保最佳舒適度。當然在開張時會增加成本，但這才是區分優秀韓式烤肉店與一般烤肉店的關鍵所在。

打造頂級韓式烤肉餐廳的另一個重要因素，就是使用新鮮食材。鑑別食材是否新鮮，首先是要看，就是俗語「未食先看」。

朴老闆介紹，「新鮮蔬菜應該色澤鮮亮、爽脆緊實而不是蔫了或變色。肉類應呈現新鮮的粉紅色或紅色，沒有任何灰色或褐色，任何大理石紋路都應是乳白色」。

此外，食客也應注意肉類的醃製及切割方式。肉塊應味道鮮美，讓鹹、鮮、甜三種味道達到平衡。至於具體平衡則取決於肉的種類，吃起來也不會覺得費勁。

韓式烤肉。Image by Lee Younghee from Pixabay